鶏肉の調理
ホールチキン 1.8kg 洗ってきれいにする
ニンニク 30 gm
酒 15 gm
生姜 10 gm
ごま油 5 gm
青ネギ 5 gm
塩 1gm
チキンストック（チキンブイヨン） 5 liters
チキンライスのご飯
チキンストック（チキンブイヨン） 380 gm
ジャスミン米 300 gm
ニンニク 40 gm
シャロット 40 gm
生姜 25 gm
鶏脂 35 gm
油 20 gm
パンダンの葉 18 gm
塩 6 gm
付け合せ調味料と薬味
チリソース
生唐辛子 80 gm
油 25 gm
ヤングジンジャー 20 gm
ニンニク 20 gm
ジンジャーソース
ヤングジンジャー 100 gm
水 少し
濃口醤油 5 gm
飾り付け
レッドチリ、コリアンダー、青ネギ
作り方
鶏肉の下ごしらえをします:
にんにく（30g）と生姜（10g）の皮をむいてつぶします。
鍋にチキンブイヨン、ネギ（5g）、潰したニンニクと生姜を入れて沸騰させます。沸騰してから煮る。
鶏肉に酒をかけます。
鶏肉を鶏ガラスープに入れ、弱火で40分煮る。その間にご飯の準備をします
鶏肉に火が通ったら、氷水を用意する。次に、鍋から鶏肉を取り出し、氷水の中に鶏肉を入れて身をしめる
ごま油(5g)を鶏肉全体に塗り、脇に置いておく。その間にご飯と薬味の準備をします）。
鶏肉が少し冷めたら、細かく刻み、トマト、コリアンダー、ネギを添えて、ご飯と薬味と一緒に盛り付ける。
ご飯の準備をします
フライパンに大さじ1の油を熱し、鶏肉の脂を炒めます。
次に、エシャロット、にんにく（40g）、しょうが（25g）を加えて香りが出るまで炒めます。
同じフライパンにジャスミンライスを入れて弱火にし、ごま油と塩を加えて、粒に火が通るまで炒める。
鍋から米を取り出し、脇に置いておく。
同じ鍋に鶏肉をさっと茹でておいた鶏ガラスープ380gを入れて、温まるまで加熱します。炊飯器にストックを移し、パンダンリーフと炒めたニンニク、生姜、エシャロットを加えます。
炊飯器で30～45分炊きます。
炊きあがったら、パンダンの葉、ニンニク、エシャロット、ショウガを取り出し、ご飯をすくい上げて盛り付けます。
薬味の準備をします
若い生姜（100g）を粗くスライスし、フードプロセッサーで水を少し入れて細かくなるまで挽きます。その後、水を濾して取り除きます。脇に置いておきます。
生唐辛子（80g）は種を取り除き、粗みじん切りにします。次ににんにく（20g）をみじん切りにします。
次に、フードプロセッサーで唐辛子とみじん切りにしたにんにくをすり潰します。油（25g）を加え、細かくなるまで処理を回し続けます。細かくなったら脇に置いておきます。
中華鍋に油を熱し、熱々の油を濾した生姜と挽いた唐辛子とニンニクのソースをにそれぞれかけます。
濃口醤油を少しずつ小さいお皿に注ぎます。その後、3つのディップソースをすべて脇に置いておきます。